切菜刀,按用途不同可分为厨房菜刀、砍肉刀、剔骨刀、耳刀、馅刀、水果刀、西瓜刀等；按原料不同可分为碳钢刀和不锈钢菜刀．一般用含碳量较低的优质碳素钢作刀身原料,65 或70 号碳索钢或类似优质碳素钢作刀刃,刀把为木质,也有直接用铁锻制的．碳素钢淬火后,具有很高的硬度和刀刃锋利、经久耐用的性能．挑选切菜刀:

1．看刀口是否平直,夹钢有无裂痕,刀口上有没有发蓝或发黄的地方(产生原因是砂轮磨得过重,致使'退火',钢质变软了)；还可以把刀口斜压在另一菜刀的刀背上,从刀根往刀口推,如刀背上出现均匀的刀印,就表示软硬适度,如果'打滑'说明刀口处过软。

2．看刀身是否平光,有无裂痕或斑点；刀口和刀背有无明显裂痕；刀把是否牢固。

3．有些新菜刀没有'开口',买来后可先在粗磨石上磨出刀刃,再在细磨石上磨出锋利。

4．刀用钝了要在水磨石上磨,不要在缸沿上刮,以免弄成锯齿形刀口。

5．如果在磨刀之前,把刀放在盐水里浸泡25 分钟左右(用水4 斤盐1两),然后拿出来,仍用盐水浇着磨．这样磨刀,既省时间,又少费力气,并且刀刃锋利。

6．菜刀用过以后,很容易生锈,应在刀面上涂一点油。