松花蛋俗称皮蛋,也叫变蛋．剥开松花蛋的蛋壳,可见到蛋白凝结而成的淡褐色、淡黄色、淡红色或暗绿色的琥珀状胶胨,有弹性,其中有松枝状结晶,因此得名松花．蛋黄有的表面呈墨绿色,有的呈黄色,有的凝固成实体,有的为稀心．松花蛋大多是用鲜鸭蛋经特殊腌制而成的,也有用鲜鸡蛋制作的。

松花蛋含有十分丰富的营养成分,其中包括:13.6% 的蛋白质,12.4% 的脂肪,以及糖类、维生素和一部分无机盐。

腌制松花蛋的材料有:纯碱、生石灰、食盐、茶叶末和少量氧化铅．起主要作用的是碱和生石灰．碱和生石灰加水后生成氢氧化钠,氢氧化钠作用于鸭蛋后,经过一段时间,能使鸭蛋里的蛋白质凝固,并水解成蛋白胨．由于碱的作用,蛋里的维生素B1 和维生素B2 可能被破坏一些,但损失不多．而盐、碱的渗入,能使松花蛋比鸭蛋的无机盐增加多一些。

松花蛋和鲜鸭蛋、鲜鸡蛋相比,只是损失一点维生素,增加一点无机盐,其他营养成分基本完整无损．而松花蛋的蛋白胨更容易被人体消化吸收．松花蛋经特殊腌制,有一种特殊的香味,吃起来爽口；剥开蛋壳、蘸上醋、姜末即可食用,常被人们用作拼盘．是营养丰富、被人们喜爱的食品之一。