制作冻状点心,主要以琼脂或明胶为原料,充作凝固剂．但其性质却完全不同。

琼指,也叫琼胶．它是植物性的,主成份是碳水化合物．而明胶的原料的牛骨或猪皮,则为动物性．琼指的碳水化合物几乎不被消化吸收,但明胶的蛋白质被吸收,成为营养源。

琼脂与明胶的凝固各有其特点．如制作酸性度较浓的冻状点心,则要先将琼脂充分地煮沸溶解,等稍微冷却后再加入果汁等含酸的原料．明胶在溶化前须先用两倍冷开水浸半小时使胶涨开,然后加入配料,用文火煮沸即停止加热．琼脂与明胶的凝固时间不相同,琼脂温度一降低就会及时凝固．明胶要冻化很长时间,才能使其网状的构状互相连接而成。

鉴别蔬菜质量

选购蔬菜主要应考虑各种蔬菜的生产季节,才能最鲜嫩肥壮．一般叶菜类以色泽鲜明,有润泽的光亮,叶身肥壮,饱满,无伤痕,质地脆嫩为好．茎根类以生脆、不干缩,表皮光亮滑润,水分充足的为佳；果菜类以色泽鲜艳,壮大、无斑点,各有其清香气味者为好；另外豆制品应是质地细嫩,均匀,厚薄一致,水分适当为好。