鉴别水发鱼丸的质量

正常:呈白色或淡褐色,有弹性,不发粘,完全熟透有鱼类制品固有风味,肉汤较清,并带有调味配料之滋味,包装袋不发胀,偶有小砂粒．异常:弹性差,压之易碎,表面或剖面有较多粘液,未熟透,肉汤较浊,有氨味、臭味,馊味或其它异味,包装袋鼓气发胀,有大量砂粒。

鉴别油炸鱼丸的质量

正常:金黄色,弹性好,表面油润,不发粘,完全熟透,有油炸食品之风味,并带调味料之滋味,肉汤较请,包装袋不发胀,偶有小砂粒。

异常:弹性差,压之易碎,表面及剖面有较多粘液,发粘,未熟透,肉汤较浊,有氨昧、臭味、馊味或其它异味,包装袋鼓气发胀,有大量砂粒。

肉松的质量鉴别

良质肉松(太仓式)色泽呈金黄色或淡黄色,有光泽,组织柔软呈絮状,疏松不粘手,有肉松固有香味。

变质内松外观呈灰黄色,无光泽,组织结块有霉斑,纤维粘连并粘手,肌纤维易断,有酸败味。

烧烤肉、叉烧肉质量鉴别

良质烧烤猪、鹅、鸭的肉切面鲜艳发光,微红色,压之无血水,组织致密；脂肪呈浅乳白色或浅黄色,润滑而脆；无异味,无异臭。

变质烧烤肉切面呈暗红色,无光泽,组织疏松；脂肪呈灰暗色,粘糊状；有异味及臭味。

良质叉烧肉,肌肉切面呈微紫赤红色；组织紧密；脂肪白而透明,少光泽,结实而脆；无异味,无异臭。

变质叉烧肉切面呈暗黑色,纤维疏软易断裂；脂肪粘糊,不透明；无光泽,有异臭。