用灯光透视蛋黄呈鲜红色,圆如球形,蛋黄靠一边,蛋白清亮透明,这是优质咸蛋；如见蛋白蛋黄皆发黑或全部溶解成水者,属于严重的黑黄蛋,禁止食用；见咸蛋散蛋,但无腥臭味,或者水样成蛋,未腐败变质的可煮熟后食用。

识别孵鸡淘汰蛋

在孵鸡旺季,市场上出售孵鸡淘汰蛋的数量上升,许多人缺乏辨别常识,往往上当．这些孵鸡淘汰蛋不但食用味道不佳,而且没有营养价值,维生素组织被孵化时高温所破坏。

淘汰蛋有以下三个特征:

(1)蛋的颜色呈暗灰色,而蛋壳表面无光；(2)将蛋拿到耳边,用力摇晃,有明显的响声；(3)一般鸡蛋有50g 左右,经过孵化的蛋只有40g左右,因此份量较轻。

鉴别蛋粉和冰蛋的质量

正常的蛋粉和蛋黄粉为杏黄色或草黄色,呈粉沫状,均匀松软,无杂质,溶解良好,气味新鲜,滋味正常．冰蛋正常的为橙黄色,冷冻状态时硬固,溶化后呈均匀的流体,无杂质和异味,具有正常的气味和滋味。

识别白皮鸡蛋冒充红皮鸡蛋

白皮鸡蛋染色冒充红皮蛋．有的商贩利用人们认为红皮鸡蛋营养丰富的心理,把白皮染成浅红色,即可以卖好价．又可以出手快．识别方法:假红皮蛋,蛋皮无白霜；染色不均,突出的漏洞是:染后蛋与蛋的接触点颜色更浅,蛋皮的最下面有一染料水干后的深色水点斑。