鉴别鸡、鸭蛋的好坏有以下四种方法．一看:好蛋的外壳新鲜,有一层白霜．如果是头照白蛋(孵过两三天没有受精的蛋)外壳发亮,气孔大．霉蛋(由于雨淋或受潮而霉变的蛋)的外壳有灰黑色斑点．臭蛋的外壳发乌,二摸:新鲜蛋拿在手里发沉,有压手的感觉．白蛋光滑,份量较轻．黑贴蛋和霉蛋外壳发涩．三听:将三个蛋拿在手里相互轻碰(俗称抖蛋),好蛋发出的声音实,似碰击砖头声,空头大的有洞声,裂纹蛋有'啪啪'声,贴皮蛋、臭蛋似敲瓦碴子声．四照:利用日光灯或灯光进行照看．好蛋透亮,臭蛋发黑,散黄蛋似云彩,红贴皮局部发红,黑贴皮局部发黑,泻黄蛋模糊不清,热伤蛋的蛋黄膨胀,气室较大．五闻:新鲜鸡蛋无异味,新鲜鸭蛋有蛋腥气,如蛋壳有霉气,或臭气的是霉蛋或坏蛋,有汽油,农药等异味的是污染蛋．六水试:将蛋轻轻放入清水中,沉到水底的蛋是好蛋,半沉半浮的是陈蛋,浮于水面的是变质的蛋。

鉴别糟蛋质量

香味浓厚,无异味,不发酸,酒糟完好,无霉变液化现象,为好蛋．劣质的糟蛋如矾蛋,在开坛后见表层糟蛋膨胀变形,浸渍用的酒糟变成糊状与蛋混杂,形成一团如燃烧后之矾石,坚硬难分．水浸蛋是因糟含醇不够,蛋黄虽变硬,而蚕白未凝固,仍为液体状态,有异味．这两种蛋均不能食用,应予废弃．嫩糟蛋:系加工时间不足未成熟,蛋黄虽已凝固,而蛋白却仍为流体无异味,可加热蒸煮使蛋白凝固后食用。