咸鱼是以鲜鱼用盐渍腌制而成,达到耐藏易运的目的．咸鱼在运贮过程中不慎,常常会产生发红和油烧等变质现象．发红是嗜盐细菌在咸鱼体上繁殖,并产生红色素的分解作用的结果；油烧是油脂氧化的结果,氧化了的成鱼吃起来涩嘴,同时外表往往泛油变黄．咸鱼发红、油烧都会降低品质,严重的不宜食用．怎样鉴别成鱼的质量好坏呢?

质量好的新鲜咸鱼,条形完整,体表清洁,鳞片整齐,含盐适度,肉质坚韧,无发粘及腐败异味。

不新鲜的成鱼,体表不洁,有部分霉变,发红,且有轻度臭味及小部分骨肉分离现象,这种成鱼去掉变质部分,彻底清洗,切成小缺烧煮透后,可供食用；但严重变质,如腐败、生虫,肌肉松懈就不可食用了。