咸肉是我国传统利用食盐保存的肉类的一种方法,因它具有加工简单、便于运输和保存的特点,尤其是南方农村中,常有盐腌肉的习惯。

质量好的咸肉:肉皮干硬、苍白色、无霉斑及粘液,脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整,呈鲜红或玫瑰红色且均匀,无异味。

变质的咸肉:肉皮粘滑、发软、灰白色、脂肪灰白色或黄色,质似豆腐状,肌肉切面暗红色或带灰绿色,有腐败臭味或虫蛀等。

猎肉与咸肉的区别,主要在于腊肉先经腌制,再进行熏制．我国南方各地生产腊猪肉较多,在华北、西北地区生产腊牛肉、腊羊肉较多。

质量好的腊肉:色泽鲜明,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实,富有弹性；并具有腊肉应有的风味。

变质的腊肉:色泽灰暗无光,脂肪明显黄色,表面有霉点、霉斑,谐抹后仍有霉迹,肉身松软、无弹性,且带粘液；脂肪有明显酸败味或其它异味。