甜炼乳是以新鲜牛乳和蔗糖为原料精制而成,它的感官鉴别包括三个方面。

(1)开罐前检查

甜炼乳一般为罐装,在选购时应注意不能挑选已经胖听(罐头盖双面或单面突凸)、或漏听、及罐壁有严重锈斑与罐形严重变形的产品,对于无商标、批号、生产厂名的产品,也不宜选购。

(2)开罐后检查

1)颜色:正常和甜炼乳应该为均匀一致的奶黄或淡黄色,如果出现了肉桂色甚至咖啡色,则是变质的标志。

2)组织状态:正常的甜炼乳应该浓度一致,粘度适中,倾倒时能呈线状或带状流下,如果凝成膏状倒不出,或炼乳表面有钮扣状结块甚至有霉斑,则是变质的表现。

3)气味及滋味:正常的甜炼乳应有消毒鲜奶的气味和滋味,如果有酸味或其它异味则说明有细菌性变质的可能。

(3)冲调成还原乳后检查

用一份甜炼乳加两份半水,冲调干净洁透明的玻璃杯中,静置片刻观察,正常的甜炼乳没有沉淀物和蛋白质凝固颗粒等肉眼可见物,也无脂肪上浮现象,反之则为变质的征象。