夏季和秋季是生产蔬菜的旺季,新鲜菜又好吃,又有营养。一到冬天,特别是北方,新鲜蔬菜比较少了,就得吃一些咸菜、干菜。那么,咸菜、干菜有没有营养呢？

新鲜蔬菜里的养分,除了碳水化合物以外,主要是维生素丙、胡萝卜素(制造维生素甲的原料) 和铁质、钙质。这些养分在腌菜和晒干菜的过程中是会损失一些。比如腌菜的时候,把新鲜菜泡在盐水里,菜里的铁质和钙质就容易溶化到水里,跑掉一些。晒干菜的时候,太阳光和空气中的氧气对维生素有破坏作用,会损失一些维生素。

情况虽然是这样,但是只要我们在腌制的时候处理得当,大部分养分还是可以保住的。比如新鲜蔬菜里有一种叫“氧化酶”的东西,会使蔬菜腐烂,还会破坏维生素。在腌菜和晒干菜的时候,只要把菜用开水烫两三分钟,把氧化酶都烫死了,就可以减少维生素的损失。维生素还怕太阳晒,只要把菜放在背阴地方晾干,维生素的损失也可以大大减少。这样做出来的咸菜和干菜就可以保留较多的营养成分。

最后附带说一句: 天冷以前,也应当尽可能多储藏些青菜。有干菜、咸菜,又有青菜,几种菜搭配着吃,既可以调口味,又可以增加身体营养。