肉食中的瘦肉富含动物蛋白,其质量高于植物蛋白。对青年人来说,它是生长发育不可缺少的营养物质；对中年人来说,其蛋白质可帮助脑力劳动者增强记忆,对体力劳动者可补充氨基酸的消耗；对老年人来说,可补充优质蛋白以推迟衰老过程。肥肉中的脂肪,发热量高,且有它独特的生理价值,因此,对肉食不必节制过甚,也不必忌讳肉食。

但是,动物肉的有些部位是应该忌食的,这里列举如下:

一、肉的“三腺”,应忌食。猪、牛、羊、狗等动物体内的甲状腺、肾上腺与淋巴腺均应忌食,这是因为甲状腺 (即栗子肉) 、肾上腺、淋巴腺均含有毒的物质。误食了它,会出现呕吐、头痛、腹痛、手麻、舌麻、心跳、瞳孔放大、血压增高等中毒症状。甲状腺位于动物的喉头附近、气管周围,呈淡褐色半透明状,肉块稍硬；肾上腺位于动物肾脏的两侧前方,呈褐色,腺体外包有白色纤维膜；淋巴腺位于动物腹股沟、肩胛前和腹下等处,呈园形或椭园形,是动物体内的防疫器官,也是有毒的微生物与代谢产物易滞留的地方,应引起注意并弃之不食。

二、“痘猪肉”应忌食。“痘猪肉”又名“米猪肉”,是猪囊虫寄生的地方,它分布在猪的舌肌、臀肌、隔肌、咬肌等横纹肌中,如误食了“痘猪肉”及其制品,幼虫就会在人体肠内吸取营养,并在人体的肌肉、皮下、眼、肝等部位寄生,甚至还会寄生在人的脑部,使人消瘦、贫血、腹胀、腹泻、头昏、头痛、肌肉痉挛、视力模糊,甚至失明或死亡。

三、忌食生肉或半生肉。有些地区的居民有一种吃生肉的不好习惯,诸如将生肉切成片在热炒锅上来回翻烤一下,蘸以佐料,即食用,或将肉片放在汤内烫数秒钟,即用筷子夹出蘸佐料食用,也育将猪宰杀后,不刮毛、烫毛而用火将毛烧焦、再将生肉切成细丝状拌菜生吃,这是十分危险的吃法,极易感染炭疽病、布氏杆菌病、沙门氏菌病、绦虫病、弓型体病,特别是旋毛虫病,更是常见。这种生食或半生食肉类的习惯应该废止与禁忌。

四、忌食烧焦了的肉。烧焦了的肉,其中高分子蛋白质会分裂为低分子氨基酸,它在热分解中形成毒性很强的色氨酸,对睦康危害极大。

五、忌食毒死或病死的动物的肉。动物在病死或毒死前,常有许多病菌或毒物侵入肌肉,误食了这些有毒的肉类,就极易受到感染而中毒。

六、忌常吃腌肉。这是由于腌肉是嗜盐菌的良好的培养基,而嗜盐菌中含有与肠毒素相似的毒素,它会破坏肠粘膜。造成胃肠功能紊乱并中毒,出现腹痛、恶心、呕吐、水样便与血样便等症状。因此腌肉最好不要吃,以免中毒致病。