淀粉是一种碳水化合物,它的分子结构含有直链淀粉和支链淀粉两种,淀粉经加水受热形成平行的胶化囊状,形成网状的结合物,称为淀粉的糊化,糊化的淀粉容易接受淀粉酶和糖化酶的作用,而生成葡萄糖,为人体所吸收。

人的胃是不能直接消化淀粉的,吃进的淀粉类食品,在口腔中有唾液淀粉酶的消化作用,然后进入十二指肠,由胰淀粉酶继续进行消化作用,直至全部淀粉变成葡萄糖为止,然后再由小肠吸收转化成人体所需的热量。因此,吃大米须先煮成米饭,小麦面粉须先做成面条、面包、馒头、饼类等食品。米制食品或面制食品在冷却后,其已经糊化了的淀粉分子,会自动互相有规律定向排列,形成一种质地坚硬的结晶,其淀粉分子排列整齐,含水量也较少,俗称淀粉老化,也即日常所说的“回生”,淀粉老化后,如冷米饭、冷馒头、冷棕子等食品,会失去固有风味,不易咀嚼,难与人体消化液充分混和,因此这种老化的淀粉食品,不能全部或大部分变成糖类和人体内所需的热量,且因消化吸收不良,易导致腹泻,有害健康,特别是寒冬季节,就更易致病。

因此,对于淀粉老化了的食品,应忌食。一定要经加温,重新蒸或煮过,让其淀粉再次吸足水分,膨胀绽裂后,才可保持原应有的营养价值与口味。