在美国,有人抱怨说,味精对人体有毒性,味精会引起皮肤的过敏反应,在中国餐馆里吃饭以后,会脸上发痒、嘴皮发麻、头昏、肚子痛。这些说法流传很广,以至于美国政府不得不一而再、再而三审议味精的安全性。

早在１９７０ 年左右,美国FDA (食品和药物管理局) 根据公众的抱怨,好几次调查味精的不良副作用。１９８０ 年,一批毒理学家得出的结论是,按照现在的浓度吃味精是安全的,可是把浓度增加很多,是不是安全还有待于研究。FDA 在１９９０ 年报告说,有一小部分人对味精特别敏感,大量食用味精后会出现轻微的短暂的不良反应,包括皮肤发红、头痛以及颚骨、胸部肌肉发紧,但没有发现严重反应的病例。个别人在吃味精后几个小时以内会哮喘发作,可是这并不能确定是味精引起的,因为一个人吃东西时总是同时吃下多种成分。空白对照的口服试验发现,宣称对味精敏感的人,即使没有吃味精还以为吃了,有些也出现症状。从理论上推测,如果一次吃很多味精,可能使血液中的谷氨酸浓度升高,从而刺激大脑造成中枢神经系统损伤,不过没有任可证据表明,吃下去通常食品含有的那么一点味精会导致大脑损伤。最新的研究报告来自欧洲共同体,共同体重申味精是安全的,也没有限制每天的摄入量。研究还表明,婴儿包括早产儿代谢味精的能力不比成年人差,所以,没有必要为婴幼儿食品另外规定含量的标准。联合国粮农组织 (FAO) 也认为,味精属于食品添加坚中最安全的一类。

味精有可能成为一种药物。最近,俄罗斯医学科学院营养研究所的生理学专家发现,谷氨酸一钠被小肠吸收后,会发生一系列代谢变化,产生一种由三种氨基酸组成的肽一谷胱甘肽。谷胱甘肽在人体生命活动中具有极为重要的作用,并参与氧化还原反应。体内谷胱甘肽水平提高,癌症发生的机会就会减少。近来,谷胱甘肽被视为抗衰老物质。

专家们还发现,食用味精基能改善胃的分泌功能,增加胃液数量,提高质量。目前在食疗的临床实践中,已使用味精来治疗胃液酸度过低及慢性萎缩性胃炎的患者。

工厂生产的味精系用淀粉等原料制成的,加热后一般变化不大,１５４℃仅失去结晶水,２１０℃高温才发生变化,２７０℃才发生分解破坏。味精属热、无毒无害、食用数量不需限制的食品添加剂。(朱炳泉)