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味之素
来源:般若文海 作者:林清玄 发布时间:09-01

  在南部,我遇见一位中年农夫,他带我到耕种稻子的田地。

  原来他营生的一甲多稻田里,有大部分是机器种植,从耕耘、插秧、除草、收割,全是机械化的。另外留下一小块田地由水牛和他动手,他说一开始时是舍不得把自小养大的水牛卖掉,也怕荒疏了自己在农田的经验,所以留下一块完全用‘手工’的土地。

  等到第一次收成,他仔细的品尝了自己用两种耕田方式生产的稻米,他发现,自己和水牛种出来的米比机器种的要好吃。

  ‘那大概是一种心理因素吧!’我说,因为他自己动手,总是有情感的。

  农夫的子女也认为是心理因素,农会的人更认为这是不可能的,只是抗拒机器的心理情结。

  农夫说:‘到后来我都怀疑是自己的情感作祟,我开始作一个实验,请我媳妇做饭时不要告诉我是那一块田的米,让我吃的时候来猜,可是每次都被我说中了,家里的人才相信不是因为感情和心理,而是味道确有不同,只是年轻人的舌头已经无法分辨了。’

  这种说法我是第一次听见,照理说同样一片地,同样的生长环境,不可能长出可以辨别味道的稻米。农夫同样为这个问题困惑,然后他开始追查为什么他种的米会有不同的味道。

  他告诉我——那是因为传统。

  什么样的传统呢?——我说。

  他说:‘我从翻田开始就注意自己的土地,我发现耕耘机翻过的土只有一尺深,而一般水牛的力气却可以翻出三尺深的土,像我的牛,甚至可以翻三尺多深。因此前者要下很重的肥料,除草时要用很强的除草剂,杀虫的时候就要放加倍的农药,这样,米还是一样长大,而且长得更大,可是米里面就有了许多不必要的东西,味道当然改变了,它的结构也不结实,所以它嚼起来淡淡松松,一点也不Q。’

  至于后者,由于水牛能翻出三尺多深的土地,那些土都是经过长期休养生息的新土,充满土地原来的力量,只要很少的肥料,有时根本用不著施肥,稻米已经有足够成长的养分了。尤其是土翻得深,原来长在土面上的杂草就被新翻的土埋葬,除草时不必靠除草剂,又因为翻土后经过烈日曝晒,地表皮的害虫就失去生存的环境,当然也不需要施放过量的农药。

  农夫下了这样的结论:‘一株稻子完全依靠土地单纯的力气长大,自然带著从地底深处来的香气。你想,咱们的祖先几千年来种地,什么时候用肥料、除草剂、农药这些东西?稻子还不是长得真好,而且那种米香完全是天然的。原因就在翻土,土犁得深了,稻子就长得好了。’

  是吧!原因就在翻土,那么我们把耕耘机改成三尺深不就行了吗?农夫听到我的言语笑起来,说:‘这样,耕耘机不是要累死了。’我们站在农田的阡陌上,会心的相视微笑。我多年来寻找稻米失去米的味道的秘密,想不到在乡下农夫的实验中得到一部份解答。

  我有一个远房亲戚,在桃园大溪的山上种果树,我有时去拜望他,循著青石打造的石阶往山上走的时候,就会看到亲戚自己垦荒拓土开辟出来的果园,他种了柳丁、橘子、木瓜、香蕉、和葡萄,还有一片红色莲雾。

  台湾的水果长得好,是尽人皆知的事,亲戚的果园几乎年年丰收,光是站在石阶上俯望那一片结实累累红白相映的水果,就能够让人感动,不用说能到果园里随意采摘水果了。但是每一回我提起到果园采水果,总是被亲戚好意拒绝,不是这片果园刚刚喷洒农药,就是那片果园才喷了两天农药,几乎没有一片干净的果园,为了顾及人畜的安全,亲戚还在果园外面竖起一块画了骷髅头的木板,上书‘喷洒农药,请勿采摘’。

  他说:‘你们要吃水果,到后园去采吧!那一块是留著自己吃的,没有喷农药。’

  在他的后园里有一小块围起来的地,种了一些橘子、柳丁、木瓜、香蕉、芒果,还有两棵高大的青种莲雾等四季水果,周围沿著篱笆,还有几株葡萄。在这块‘留著自己吃的’果园,他不但完全不用农药,连肥料都是很少量使用,但经过细心的整理,果树也是结实累累。果园附近,还种了几亩菜,养了一些鸡,全是土菜土鸡。

  我们在后园中采的水果,相貌没有大园子那样堂皇,总有几个有虫咬鸟吃的痕迹,而且长得比较细瘦,尤其是青种的老莲雾,大概只有红色莲雾的一半大。亲戚对这块园子津津乐道,说是别看这些水果长相不佳,味道却比前园的好得多,每种水果各有自己的滋味,最主要是安全,不怕吃到农药。他说:‘农药吃起来虽不能分辨,但是连虫和鸟不敢吃的水果,人可以吃吗?’

  他最得意的是两棵青种的莲雾,说那是在台湾已经快绝迹的水果了,因为长相不及红莲雾,论斤论秤也不比红莲雾赚钱,大部分被农民毁弃。‘可是,说到莲雾的滋味,红莲雾只是水多,一点没有味道的,青莲雾的水份少,肉质结实,比红色的好多了。’

  然后亲戚感慨起来,认为台湾水果虽一再的改良,愈来愈大,却都是水,每一种水果吃起来味道没什么区别,而且腐败的快,以前可以放上一星期不坏的青莲雾,现在的红莲雾则采下三天就烂掉一大半。

  我向他提出抗议,说为什么自己吃的水果不洒农药和肥料,卖给果商的水果却要大量喷洒,让大家没有机会吃好的、安全的水果,他苦笑著说:‘这些虫食鸟咬的水果,批发商看了根本不肯买。这全是为了竞争呀!我已经算是好的,听说有的果农还在园子里洒荷尔蒙、抗生素呢!我虽洒了农药,总是到安全期才卖出去,一般果农根本不管,价钱好的时候,昨天下午才洒的农药,今天早上就采收了。’

  我为亲戚的话感慨不已,更为农民的良知感到忧心,他反倒笑了说:‘我们果农流传一句话,说“台北人的胃卡勇”,他们从小吃农药荷尔蒙长大,身上早就有抗体,不会怎么样的。’至于水果真正的滋味呢!台北人根本不知道原味是什么,早已无从分辨了。

  亲戚从橱柜中拿出一条萝卜,又细又长一副营养不良的样子,根须很长大约有七八公分,他说:‘这是原来的萝卜,在菜场已经绝种,现在的萝卜有五倍大,我种地种了三十年,十几年前连作梦也想不到萝卜能长那么大,但是拿一条五倍大的萝卜熬排骨汤,滋味却没有这一条小小的来得浓!’

  每次从亲戚山上的果园菜园回来,常使我陷入沉思,难道我们要永远吃这种又肥又痴、水份满溢又没有滋味的水果蔬菜吗?

  我脑子里浮现了几件亲身体验的事:母亲在乡下养了几只鹅,有一天在市场买芹菜回来,把菜头和菜叶摘下丢给鹅吃,那些鹅竟在一夜之间死去,全身变黑,是因为菜里残留了大量的农药。

  有一次在民生公园,看到一群孩子围在一处议论纷纷,我上前去看,原来中间有一只不知那里跑出来的鸡。这些孩子大部分没看过活鸡,他们对鸡的印象来自课本,以及喂了大量荷尔蒙抗生素,从出生到送入市场只要四十天的肉鸡。

  有一回和朋友谈到现在的孩子早熟,少年犯罪频繁,一个朋友斩钉截铁的说,是因为食物里加了许多不明来历的物质,从小吃了大量荷尔蒙的孩子,怎能不早熟,怎能不性犯罪?这恐怕找不到证据,却不能说不是一条线索。

  印象最深刻的是,廿年前,有人到我们家乡推销味素,在乡下叫做‘鸡粉’,那时的宣传口号是‘清水变鸡汤’,乡下人趋之若骛,很快使味素成为家家必备的用品,不管是做什么菜,总是一大瓢味素洒在上面,把所有的东西都变成一种‘清水鸡汤’。

  我如今对味素敏感,吃到味素就要作呕。是因为味素没有发明以前,乡下人的‘味素’是把黄豆捣碎拌一点土制酱油,晒干以后在食物中加一点,其味干香,并且不掩盖食物原来的味道。现在的味素是什么做的,我不甚了然,听说是纯度百分之九十九的L—麸酸钠,这是什么东西?吃了有无坏处?对我是个大的疑惑。唯一肯定的是味素是‘破坏食物原味的最大元素’。‘味素’而破坏‘味之素’,这是现代社会最大的反讽。

  我有一个朋友,一天睡眼蒙眬中为读小学六年级的孩子做早餐,煮‘甜蛋汤’,放糖时错放了味素,朋友清醒以后,颇为给孩子放的五瓢味素操心不已,孩子放学回来,却竟未察觉蛋汤里放的不是糖,而是味素——失去对味素的知觉比吃错味素更令人操心。

  过度的味素氾滥,一般家庭对味素的依赖,已经使我们的下一代失去了舌头。如果我们看到饭店厨房用大桶装的味素,就会知道连我们的大师傅也快快没有舌头了。

  除了味素,我们的食物有些什么呢?硼砂、色素、荷尔蒙、抗生素、肥料、农药、糖精、防腐剂、咖啡因......,我们还有什么可以吃,而又有原味的食物呢?加了这些,我们的蔬菜、水果、稻米、猪、鸡往往生产过剩而丢弃,因为长得太大太多太没有味道了。

  生为一个现代人,我时常想起‘吾不如老农,吾不如老圃’的话,不是我力不能任农事,而是我如果是老农,可以吃自种的米;是老圃,可以吃自种的蔬菜水果,至少能维持一点点舌头的尊严。

  ‘舌头的尊严’是现代人最缺的一种尊严。连带的,我们也找不到耳朵的尊严(声之素),找不到眼睛的尊严(色之素),找不到鼻子的尊严(气之素),嘈杂的声音、混乱的颜色、污浊的空气,使我们像电影‘怪谈’里走在雪地的美女背影,一回头,整张脸是空白的,仅存的是一对眉毛,在清冷纯静的雪地,最后的眉毛,令我们深深打著寒颤。

  没有了五官的尊严,又何以谈人生?

  编者注:本文选自73.7.12自然疗法杂志第一卷第三期。

  原文刊载73.6.20.中国时报,作者服务于中国时报,是一位知名的作家。他所举的事例,自然是确实的。因为二年之前,我在中央日报副刊以及汉声杂志中也见过类似的呼吁。问题是这些事的普遍程度有多少?为害情形到达什么程度?恐怕很难有人回答了。只有希望各级主事、读者与消费大众,为了自己、家人与亲友的健康,共同努力来改进。更希望学术单位,在增加生产研究之后,不要忘了后遗症的补救。只要每个人都能为自己的行为负责,这些问题就不难解决。味精确是一项有问题的调味品,据说美国的婴儿食品,就不容许添加味精,外国人进中国餐馆,也不喜食味精。雷博士就收集了一些不宜食用味精的资料。因为国内使用味精太普遍了,希望学术研究单位对此有所澄清。

 
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