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饮食与成人慢性病
来源:般若文海 作者:黄伯超 发布时间:09-01

  近一○年来为我国一○大死亡原因前几名的脑中风(脑血管疾病)及血管硬化性心脏病(亦称为缺血性心脏病或高血压性心脏病,又称冠状动脉心脏病、心肌梗塞)就是最主要的成人慢性病。

  这两种疾病特别是心脏病,是以血管粥状硬化症为主因,但导致此种病理变化的危险因素并非单一,所以在不同地区发生的情况就不一样。例如在美国心脏病的死亡率高于中风,但在我国和日本则中风的死亡率高于心脏病。

  由于发生病理变化的血管壁,通常在血管内膜和肌肉层之间贮积胆固醇、三甘油酯、磷脂质及钙质等成为粥状瘤(Atheroma),学者们探讨其成因时,自然就重视饮食中的胆固醇、脂肪及其在体内的新陈代谢和吸收率等情形。

  至目前为止有关饮食中胆固醇含量、脂肪酸种类与血管粥状硬化症关系的动物实验,患有血管硬化症病人的血液成分分析及其饮食历调查,以及心脏病、中风的流行病学等的研究非常多。

  虽然还有些问题尚未解决,但我们已知若血清胆固醇浓度偏高,即每100c.c中240mg(毫克)以上,则较易得血管硬化性心脏病;也明了饮食中脂肪的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例(P/S值*)偏低时,血清胆固醇浓度易升高。

  世界各国的饮食中P/S值最低的是芬兰,约为0.3,而这个国家的血管硬化性心脏病死亡率排名是世界第一。美国人饮食的P/S值约为0.35,也相当低,仅次于芬兰,而其血管硬化性心脏病死亡率则排名第二。我国饮食的P/S值约为一,且胆固醇摄取量也较少,因而此种心脏病死亡率比美国低很多。

  P/S值之高低是由摄取的脂肪的种类而定。一般而言,若动物性脂肪吃多,因多不饱和脂肪酸少,饱和脂肪酸多,故P/S值就低。反之,植物油吃多,P/S值就较高。但有三种油较特别不可不知;属于植物油的椰子油含有大量饱和脂肪酸,故需要注意;另二种属于动物油的鱼油、鸡油含有不饱和脂肪酸较多,反而有利于降低血清胆固醇浓度。

  ※注:P代表多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid),S代表饱和脂肪酸(Saturated fatty acid)

  国人胆固醇摄取量,近年来有逐渐增加的趋势。台湾地区的平均值约为0.25克,但大城市如台北市的摄取量较多,约为0.4克;虽比美国人的平均摄取量(0.6~0.5克)低,但最好不要再增加。

  胆固醇是许多细胞的正常成份之一,也是合成胆汁酸、肾上腺皮质激素、性激素或维生素D的材料。

  我们身体每天所需要的胆固醇,约有70~80%是在肝脏、小肠等组织中合成的,而自食物中吸收得来的只占20~30。易引起血管粥状硬化症的胆固醇,是与血清中‘低密度脂蛋白’结合的胆固醇,通常简称为LDL—胆固醇。另有‘高密度脂蛋白—胆固醇’,简称HDL—胆固醇,不但无害,反而具有减少堆积于血管壁中的胆固醇的作用。

  LDL—胆固醇由血液中被带入肝脏中,经异化代谢生成胆汁酸。若肝脏处理LDL—胆固醇的能力减弱时,血清总胆固醇浓度就会升高,因此这种情况下,应尽量少吃胆固醇。

  膳食纤维质(Dietary fiber)在近年来颇受重视,其定义是消化液不能消化的多醣类和木质素,包括有纤维素(Cellulose),半纤维素(Hemi-cellulose),果胶(Pectin),黏胶(Mucillage),植物胶(Gum)及非多醣类的木质素(Lignin),这些都是植物性食物的成份。

  膳食纤维质因不被消化吸收,所以无一般观念上的营养价值;但它到达回肠及大肠后,一部分被细菌分解而产生气体和一些有机酸,加上未被分解部分的机械性刺激,可促进肠蠕动,缩短肠内容物通过肠管的时间。

  膳食纤维质不但可治便秘及肠憩室症,也被认为具有预防大肠癌的功效。一方面膳食纤维质的各种成份,有的可吸附胆固醇,有的因具有胶状性质面而可夹带胆固醇;另一方面使肠内容物滞留肠道的时间减短,所以可减少胆固醇的吸收量和增加排泄量,以导致血清胆固醇的下降。

  在著者的研究室曾花了3年时间,探讨部分蔬菜、根茎类、豆类等对于喂饲高胆固醇饲料大白鼠的血清胆固醇浓度之影响。结果观察到,饲料中分别添加20%的空心菜、绿芦笋、胡萝卜、竹笋、绿豆、马铃薯、或芋头的干燥粉末(全部切细,短时间加热煮熟后干燥和磨碎)的实验组大白鼠,其血清及肝脏的胆固醇、总肪质都比对照组显著的低。

  由此结果推测,若成年人每天能吃约1台斤的蔬菜或根茎类,或约100克的干豆类,对降低血清胆固醇浓度可能有帮助。

  近几年来也有不少研究报告指出,以植物性蛋白质取代动物性蛋白质(大部分报告是比较酪蛋白与黄豆分离蛋白),可降低血清胆固醇浓度。

  患有高胆固醇血的肥胖者,若节食并增加运动量而减肥成功,那么血清胆固醇浓度也会下降,故维持理想体重是重要的。素食者的平均血清胆固醇浓度比荤食者稍低,这种现象可能是上述各种因素的综合影响的结果。

  脑血管硬化症会导致部分血管阻塞,妨碍该部分血液循环而引起中风。但有相当多的中风病例,是脑血管破裂出血所引起的,这类中风病人的血清胆固醇并不高,而高血压是主要的原因。

  那么高血压症的原因是什么呢?目前还不太清楚。约有20~30%是血管硬化、肾脏病或肥胖症等引起的:但其余70~80%则原因不明。

  有不少人认为食盐摄取量过多可能有关系,但似乎个人差异不小。换句话说,有一部分人食盐吃多血压会升高,但另一部分人吃同样量的食盐却不受影响。

  不过在整个国家或地区的立场来说,我们还是建议,一天的食盐摄取量不要超过10克,若可能,减少到8克,甚至减到5克以下,则高血压的罹患率将降低。

  可能有不少人会忽略像速食面这一类的加工食品。通常速食面是以猪油炸的,佐料中的油也是猪油,而佐料中的食盐含量相当多(5~6克),不能不注意。

  编者注:本文转载自农业周刊73.9.17.第10卷第37期。

  本文作者现任台大医学院生化学研究所教授。并是中华民国营养学会理事长。

 
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