癌症预防可分为两大层次：（一）预防癌症之恶化——早期诊断，早期治疗是也。最近国内几个防癌机构之努力都放在这个层次上；(二)预防癌症之发生——即发现致癌物质及其去除之道，抑制致癌物之形成或抑制细胞中之致癌作用。目前癌症研究之趋势都往这层次在努力。近十几年癌症流行病学之研究，已指出人类癌症当中约百分之九十可经由环境因素之控制来加以预防。我们都知道预防胜于治疗。深盼吾国卫生有关单位对于癌症预防的种种实质工作能多加以策划，领导与推行。另外国内已有基础的一些防癌机构，也请在预防癌症之发生上，贡献其力量。

十年前，若谈食物与致癌有关，很少人会相信。但是今日科学界却公开的举行大规模的研讨会以讨论食物与癌症之关系。最近来华访问的哈佛大学公共卫生专家马克马洪博士指出，人类癌症当中约百分之三十至七十之癌症可能与食物有关。由于人类的食物种类繁多，食物中之化学成份常因加工过程之种种处理而变为更复杂。食物之品质每餐变动很大。因此要研究某特定食物对人类癌症之影响，相当困难。有些结论见仁见智，很难令每人都信服，这便是为何食物与癌症之关系直至最近才被肯定之原因。谈食物与癌症之关系可分两方面来说明，其一为食物可影响宿主对外来致癌物之代谢及其活化作用因而左右致癌作用；其二为食物本身就含有致癌因素或致癌物之前驱物质。对此两方面之研究若有突破性之进展，同样对癌症之预防皆具有积极之意义。

一九八○年六月间美国国家癌症研究院（NCI，NIH）指派国家科学研究委员会（NRC）进行食物营养与癌症有关文献之收集与研究。NCI指令NRC研究三个主题：（一）收集食物营养与癌症之发生有关连之证据；（二）提供积极之建议给民众如何回避食物中致癌成份或因素；（三）向科学家提出可行之建议以研究食物中之致癌成份或因素，以供癌症预防之参考。NRC已将其研究写成报告，由National Acasemg Press Washington D. C.出版（一九八二），书名为Diet， Nutrition and Cancer。书中讨论到食物营养与癌症之关连时指出：据统计约90％之人数癌症可能由环境因素引起。在男性的癌症当中有30至40％可能由食物引起；在女性的癌症当中高达60％与食物有关。最近流行病学家建议，有些癌症病人之死亡可由食物疗法来克服，而且最受食物影响之癌症为胃癌、大肠癌，其次为乳癌、子宫癌及肺癌。NRC认为几种常见的癌症都可受到食物习惯之影响。但是由于数据尚未完全，无法预测减少何种食物就能减少多少癌症。

NRC根据各种食物与癌症关系之研究，提供了下列几点指引：（一）高脂肪的食物与乳癌及大肠癌有关，建议将目前美国人食谱上之脂肪减少25％。（二）日常食物应包括水果、蔬菜与谷物，如此可减少癌症之发生。（三）居住于中国、日本及冰岛的人们由于时常摄取腌渍与烟熏的食物，因此喉癌与胃癌比较高。（四）某些食品添加物与污染物可能与某些癌症之发生有关。（五）食物中可能存在或形成一些致突变物质，此种物质之检查与移去至为重要。（六）过度喝酒再加上吸烟，可增加消化器官与呼吸器官之癌症，宜戒除或节制之。

NRC更进一步建议教育与公共传播单位需积极参与教育大众的工作。它们应负责将已经证实的结果，尤其关于食物与癌症关连的一些消息告诉大众，使其有所选择。目前已知一个人一生所摄取的食物与其可能发生之癌症有关。但科学家却尚无法开出一种食谱以预防各种癌症。由于目前有关食物与癌症之知识尚未充分，有待将来更多的研究提供更详尽的资料，以贡献于癌症之预防。

食物中之致癌物质可由污染而来，如发霉花生中之黄麴毒素；亦可由食品加热处理而来，如日本东京大学Dr. Sugimura之研究小组报告烧焦的肉类与鱼类食物中会产生制突变与致癌物质如TP1、TP2等。也有文献报告牛肉或猪肉炖煮也会产生致突变物质，很多这些物质尚未鉴定出来。

最近很多人开始注意食物中之亚硝基化合物与人类癌症之关系。在这方面美国之Dr. Lij-insky，德国之Dr. Preussmann，英国之Dr. Magee等研究小组皆已发表了很多颇俱价值之论文。本研究室近数年来在行政院国科会之支持下也从事于这方面之探讨，已获得下列三方面之结果：

（一）以往学者在探讨产生亚硝基化合物之种种因素时，都仅注意到亚硝酸盐。事实上，硝酸盐在身体中亦可转变为亚硝酸盐。在吾人食物中蔬菜可能为硝酸盐之主要来源。土壤中含氮肥料之浓度可左右蔬菜中硝酸盐之浓度。

（二）由动物实验结果显示，硝酸盐经摄取后，可被肠胃管中之微生物还原为亚硝酸盐。抗酸剂，乳酸菌及抗生素可改变肠胃中微生物之族群，因而改变肠胃中微生物还原硝酸盐之能力。上述药物可提高胃中将硝酸盐还原为亚硝酸盐之能力。

（三）鱼虾类食物尤其鱿鱼与章鱼等含有高量之二甲胺及其他胺类化合物。以水浸渍鱿鱼可以把其中之二甲胺抽取出百分之九十五。另一方面，在200℃烘烤六十分钟可使鱿鱼中二甲胺增加二倍以上。最近由生化学方面之研究显示，新鲜鱿鱼的组织中含有高活性之三甲胺氧化脢，它可把三甲胺代谢为二甲胺。

根据前人之报告如Dr. Lijinsky及Dr. Preussmann等研究小组之报告，以动物同时与亚硝酸盐与二级胺（包括二甲胺），可产生各种癌症。由此证明二级胺与亚硝酸盐可在体中发生反应产生致癌性之亚硝基化合物。准此引申，蔬菜中之硝酸盐一部份可在身体中转变为亚硝酸盐，若再摄取含有高量二甲胺之鱼类食物，在其体中可能形成致癌性之亚硝基化合物。若长期摄取则其致癌之危险性将会增高。当然，身体对亚硝基化合物也有代谢与去毒之能力，若所形成之量不高，可被完全代谢排除，则不会发生致癌作用。

在美国NRC之研究指出中国人、日本人及冰岛人由于经常摄取腌渍与熏食物，较多患喉癌与胃癌。这三国人们的日食当中，鱼类消耗比较多。根据我们的研究（附件从略。）鱼类含有二甲胺及其他胺类，若在身体中转变为亚硝基化合物，则有引起癌症之可能。此种推论需要进一步的研究来支持。日本人胃癌之罹患率独步全球（每十万人口有九十点七人），美国人仅有其八分之一（每十万人口有十一点四人）。日本人喜食海产，尤其烘烤的海产。如此看来海产中之胺类化合物之摄取对胃癌之发生可能有密切之关系，此点需要将来流行病学之研究来加以证实。

食物中除了上述一些可能致癌因素外，也含有一些抗癌因素。这类化合物最近也受到很热烈之研究。其中被研究较多者为视黄体（Retinoids）及抗氧化剂。一种食物若同时含有致癌因素与抗癌因素，研究其致癌作用时，结果要看此两种因素之比例而定。由此可知要判定某种天然食物与癌症之关系并不简单。最好先把食物中之主要成分分离，再分别研究。研究食物中之抗癌因素也是防癌工作中重要之一环。

‘民以食为天’又‘吃要吃得卫生与健康’，要达到此境界，我们需要更多的科学家参与研究我们食物的品质，我们更需要有热心的策划者广筹经费与设备来推动这种研究。

我们迫切的需要成立一个国家防癌机构以领导与推动各种有关防癌的研究工作。这方面的工作，最近已在美国由雷根总统主持的七巨头会议中被采纳为世界各国应努力的全球目标。

编者注：本文作者现任台大医学院教授，林教授于72年在学术研讨会上发表本篇论文，承其慨允在此转载。台湾医学发达，癌症患者亦多，我希望将来台湾能有类似研究数据，以利国人健康。