在菜市场里，我们经常会看到菜贩，把萝卜的叶子切掉。事实上，站在营养的观点来看，萝卜叶含有非常高的营养成分。

以下我们试著将一○○公克萝卜中，可吃部分所含的营养成分加以比较。

蛋白质方面，叶子部分是两公克，根的部分是○、八公克，叶子是根的二、五倍；维他命C方面也是一样，叶子与根的比例是七○毫克比一五毫克，等于是四、七倍；而钙的含量则是二一○毫克比三○毫克，等于七倍；此外，铁是二、五毫克比○、三毫克，相当于八倍以上。

除了上述的营养成分以外，叶子部分还含有根部所缺乏的红萝卜素（在体内可以转变成维他命A的物质），大约二六○○微克。其他如维他命B2的含量，也高达根的六、五倍。

当然，我们一次可以吃下很多萝卜，却无法吃那么多叶子，所以我们不能做这种单纯的比较，但是，萝卜的叶子确实含有相当高的营养成分。

另一方面，萝卜叶也含有很多从一种营养剂中无法获得的营养素，更提高了它的营养价值。

萝卜叶子，或菠菜、油菜等颜色较深的叶菜类，虽然含有各种营养素，其有维持健康的重要功能，但对于预防贫血这一点来说，却是以铁，维他命C，以及叶酸的作用较重要。

人体血液中血红素所含的铁，有吸收氧气的功能来运送氧气。一般而言，红血球的寿命是一二○天，而血红素则每天都在重新制造。

想要重新制造血红素，铁便成为最不可或缺的材料了。如果铁的供给不顺利，我们就会罹患东方人比较常见的铁缺乏性贫血。

在这种情况下，我们更应当大量摄取萝卜叶等铁质含量高的食物，来补充铁。不过，一般说来，植物所含的铁与动物所含的铁不太一样，前者被吸收与利用的效率比较差。但是，如果与维他命C一起摄取，则吸收与利用率就会提升。从这些情形看来，富于维他命C的萝卜叶可说是非常优秀的铁质补给源。

接著我们来看看另一种叶酸的情形。

叶酸也是和血液有关的成分，且扮演著极重要的角色。它是属于维他命B群的维他命，人体一旦缺少，就会引起恶性贫血。由这一点，大家便可以了解其功能的重要性。

要使叶酸在体内发生作用，必须先变成活性的四羟叶酸。当叶酸要转变成四羟叶酸的时候，会与维他命C发生密切的关系，因此，同时含有叶酸与维他命C的萝卜叶，便成为非常宝贵的补给来源。

除了宝贵的铁，维他命C及叶酸以外，在萝卜叶中与血液有关而值得一提的，还有叶绿素。

此种使植物的叶子变成绿色的叶绿素，和动物血液中血红素的构造很相似，其有使维他命效率提高的作用。这一点，已经由动物的实验而得到了肯定的证明。

该实验是将豚鼠分成两群，其中一群每天饲予维他命C的结晶○、五毫克，而另一群则饲予含同量维他命C的菠菜。

结果，每天喂结晶的一群，会造成豚鼠的发育不良，但还不至于因为这些量而引起疾病，因此可知这些是最低的必要量。

而另一群喂菠菜的豚鼠，则与每天喂一毫克维他命C时的成长状况相同。

接著，其中一群豚鼠喂○、五毫克维他命C结晶，另一群则除了○、五毫克维他命C结晶外，再添加定量的叶绿素。结果，追加叶绿素的豚鼠会与吃菠菜的一群同样地成长。

根据专家们的分析而得知，生菠菜一○○公克中所含的维他命C是六五一毫克，而萝卜叶子中所含的维他令C则有七○毫克。因此，如果将实验中的菠菜改为萝卜叶子，结果可能差不多。

根据以上的实验结果，可以得知，叶绿素与维他命C可能有相乘的作用。

这样看来，萝卜的叶子不但含有可预防贫血的铁或叶酸，以及能提高吸收利用的维他命C，甚至还含有可使维他命C与有良好吸收利用率的叶绿素等等。

因此，如果说萝卜叶子为绿黄色蔬菜之王，应该是当之无愧。

萝卜叶之所以被一般人丢弃，可能是味道有一点苦，而且感觉上较粗糙；但是，用油炒过之后，味道还是满爽口的。

同时，由于这种烹调法的加热时间很短，所以营养的损失也较少。希望读者都能以严肃的态度，重新重视这种廉价而营养丰富的萝卜叶。

编者注：本文选自73、4月号常春月刊第13期。

最近市上已有萝卜婴等各种芽菜出售，生吃最富营养。但黄豆芽的蛋白质太浓缩，不易消化，故不宜生食。又在发芽过程中，有无添加漂白或催化剂等事，亦是消费者应该提高注意的事。为了保障正当商人利益与消费者健康，我建议应该有人经常出来检验市售芽菜有无漂白或催化剂等。

高雄市六和二路一八一号的‘豆世界’，除了出售各种豆奶之外，也有各种芽菜食品包括蛋饼、汉堡及三明治等。应该是台湾第一位出售芽菜的饮食居，希望将来能有更多价廉物美的中式芽菜饮食店出现。例如九莲粥、甘薯粥、糙米黄豆饭，配以芽菜、蔬菜沙拉等。再加上精力汤、小麦苗汁或回春水等，以代替现有的加工食品。