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台湾疗养医院营养部主任谈吃素
来源:般若文海 作者:台湾疗养院 发布时间:09-01

  问:近年来台北市素食餐馆增加了不少,医院素食的却少见。但我知道贵院主张吃素,供给住院病患的食物也全是素食;不知这种主张是基于宗教信仰、医学抑或科学知识?

  答:由于圣经上说,上帝创世时给人的食物是纯素的,所以今日一般人认为吃素是宗教原则,但事实上,科学已证实,无论从保健或肠子结构看,人都应当素食,特别是医院的病人。怎么说呢?我们知道肉类含有蛋白质,但也有许多增加人体器官负担的物质在内,有胆固醇、饱和脂肪、尿酸、尿素,都是我们身体不需要的东西,有害而无益,特别是病人身体已病弱,肉食会使病体恢复缓慢。说到营养,素食包含各种谷类、豆类制品、水果、蔬菜再加上牛乳、蛋,就是非常完善的营养,尤其是糙米、黑面馒头、全麦面包,可供给足够的乙种维生素,并补充铁质、钙质、及蛋白质,所以吃素绝对不会营养不良或使病人更衰弱的,反而使病人器官能得到休息,不受肉类的污染及折磨。

  问:请问贵院所主张的素食与佛教寺庙的素食有何不同?

  答:和尚也吃素,他们的素食较简单,青菜、豆腐、水果,似乎就概括了,但因为他们不养儿育女,也不做太多的事只是修身养性,静默打坐,所以,所需的营养及热量这样也就够了。至于我们医院,由于病友们需要较多热量及蛋白质,以促进恢复健康,所以我们的素食必须包括更多种的食物:糙米、全麦、红豆、绿豆......、花生、花生酱、黄豆制品......加上各种蔬菜水果。事实上,牛奶及蛋仍是不必需的,只是我们讲的是医院营养,所以要特别加上牛奶及蛋,以补充额外的蛋白质。若是健康的人,即使不包括牛奶与蛋的素食,营养依旧可以平衡与充足。当然,对刚开始吃素的人来说,可吃点牛奶与蛋,会比较有安全感,而容易持续下去。

  由上面我所说的,你一定发现,我们所倡导的素食强调几点:(1)吃不碾白的五谷,(2)要吃豆类和硬谷果,(3)种类要吃得多而均衡。这是佛教寺庙的素食所没有的。

  问:中国人的食物,一般说来是否已接近素食性质,还需要提倡素食吗?

  答:中国自古以农立国,中国人不是肉食很重的民族,只是由于工业经济的成长,现在家家户户都有足够的钱,能够顿顿鱼肉;也因此,使得我国的心脏血管病,由第四位死亡率跳到了第一位,而素食正是对付这种问题的主要武器,所以,今日实比以前更需提倡素食。素食绝对不含胆固醇与饱和脂肪,只要加上正常的起居、多运动,您就是最健康的人了。您身上的器官,不必再为吸收那些难消化的肉、肥油而疲于工作,心脏血管病又与我何有哉。所以劝你,不要为了七寸(口......喉咙)短短距离的味觉,而伤了身体,使病弱缠身。

  问:贵院手术后复健的病人及产妇,也吃素吗?针他们复健的速度有无影响?

  答:在美国加州罗马琳达省,几乎一半人口都是吃素的,他们的孕妇、产妇经医院的体检都绝对没有营养不良的现象,而且在罗省做过的一次儿童智力测验,智力最高的儿童都是来自素食家庭。在本地,我们医院也有许多素食家庭,他们的孕妇、产妇也都正常的产下健康的孩子,但我们知道心理很重要,假如心理认为吃素没有营养,那么不要尝试。因为心理会影响生理,我们医院的病人每当我们公共卫生人员给予健康指导后,都能接受素食,有的还说特地来素食医院清肠清胃呢。

  我们身体复健需要蛋白质,蛋白质的丰富来源又可分为动物性及植物性,动物性来源每个人都知道有鱼、肉,各种家禽、蛋等,但这些动物的食物却又多来自植物。而植物性来源则有黄豆、红豆......等豆类、及花生、腰果等硬谷果类;全壳类也有丰富的蛋白质。所以我们医院以植物性蛋白质供给病人,使病人直接的得到蛋白质而不给所谓二手货的肉类蛋白质,再配以全米麦的制品,减少病体各器官的负担,病人更可早日恢复健康。

  至于素食对复健速度的影响,由于绝对素食的外科病人及产妇在本院并不多见,无法进行相对的比较;仅以观察少数仅见的病患情况而论,其复健速度不但不减慢,似乎比类似病人还要快些。

  问:请问如何才能克服吃素时心理上缺欠感?贵院的病人喜欢吃素吗?有无病人出院后乃继续吃素呢?

  答:有些想要吃素或已经吃素的人,心理上会担心营养不够,身体衰弱,而若有所失;要克服这种心理,必须从根本上改变观念。

  只是观念与生活习惯的改变是教育而来的,好比小孩子看电视而知道要买什么糖、吃什么果。教育是唯一克服心理缺欠的方法,必须心理接受素食更能促进健康的事实,才能完全的接受,否则不可能成为习惯。

  我们医院的病友,许多一开始都不能接受三餐都吃素的饮食方法,但经过公共卫生及营养工作人员的解说,几乎个个都愿接受素食。坦白的说,他们不是每个都喜欢,因为吃肉的人,习惯肉的滋味,吃素当然没有肉香,所以病人就不喜欢素菜,但第二次来住院的病人就可以适应了。病人出院后吃素的,也有好多例子,日前有位陈教授(曾任教于中国文化学院化学系教授),每顿特地到医院来吃素,有的病人每每回来买黑面包、黑馒头、及一些素食产品,也许这就是他们真的在观念上改变了,但我们没有真正的统计。

  问:实行素食应注意些甚么?

  答:素食并非就是青菜豆腐那么简单,但也不必认为,要很伤脑筋地小心选择,才能得到足够营养。要吃素的人所关心的,就是蛋白质问题,简单的说,只要每日都吃到豆类、及其制品,再加上面筋、花生、牛奶、蛋等,蛋白质就一定够了。也许您会问,应该吃多少呢?每顿包括两种以上所提的类别就够了,但必须吃糙米,或胚芽米才更完善,因为糙米、胚芽米中更补充了面筋中所缺的胺基酸。甲种维生素可从深绿叶蔬菜及黄色蔬菜水果而来,例如菠菜、空心菜,红萝卜等。乙种维生素最丰富的来源是糙米、胚芽米、全麦食品。丙种维生素则在新鲜水果中都很丰富。至于矿物质呢,凡是富于维生素的食物中就有丰富的矿物质,所以我们根本不需肉类。

  问:我们最讲究烹饪艺术,从心理学看似乎是好的,但不知从营养价值的观点看,是否也好?

  答:烹饪是一项艺术,也是家庭主妇应当重视的,虽然我们不为吃而活,但食物若引不起食欲,也会影响家人的健康,尤其由肉食转成素食时,素食本身没有原来所爱好的肉香味,就更必须多加研究,使素食能吸引家人去吃,有些素食餐馆更费尽心思,做出一些模仿肉食的素食,像糖醋鱼、葱爆肉等,帮助人接受素食,喜爱素食,成为素食的受益者。所以,从营养价值的观点看,烹饪时要多变花样,注意烹调时间,保持菜的颜色,就能又有味道,同时又保持了营养价值,使得烹饪艺术与营养价值兼顾。事实上,烹调素食较容易,不必处理肉类的内脏、羽毛;又不必炖,真是又节省时间又合乎卫生与健康;不会破坏营养。

  总而言之,叫人吃不下的东西,实在无营养价值可言,我们总不能三餐都像医院打针灌药似地,把食物直接灌入胃肠里吧。但是为了讲究味道烹饪过度,或加些过分刺激肠胃的作料,使身体吸收不了多少营养,岂不也等于白吃吗?行之得宜,二者都是好的,具有相辅相成之效。又好吃又有营养,是我们所追求的。

  问:请问吃素只是一时的时尚,还是一种因人类知识不断增加所发展成的趋势?我的意思是,吃素会愈来愈普遍,为大众所接受、所喜爱吗?

  答:许多中国人有著根深蒂固的观念,认为肉能滋补、养身,素食只对和尚出家人才行得通,尤其要叫孕妇、产妇、小孩子也吃素,那怎么得了。所以,也认为吃素是好,不过只是对老年人好而已。因此,目前吃素人口虽然有增加,并不够普遍,以中老年人居多;必须施以卫生教育,努力推行与鼓励,才能改变人们的饮食习惯,而且我们认为,必须有大的卫生机构共同努力才能更具有效果。许多人在参加我们医院卫生讲习后,都愿意接受素食,只是偶而因不能克制而食肉,但是多半都能决定将以素食为主食。所以饮食教育很重要,说明素食的具体优点,才能鼓舞人们去素食。其实,真正最能鼓舞人去吃素的是食欲,做出好吃的素菜后,谁不愿吃素呢?

  由今日素食餐馆、素食谱出版量、素食罐头或制品种类之不断增加,虽然素食在我国还不能称为时尚,至少仍能说,日益为大众所接受与喜爱了。当然,这种趋势也与各界名人之提倡、报刊介绍素食的科学研究很有关系,前者如副总统谢东闵之倡导,后者如贵刊或其他报刊的医学报导与文章。我相信,由于人类知识的增长,在大家都知道、吃素经济又健康后,再能尝到可口的素菜,素食一定会愈来愈普遍。

  问:人体消化器官对素食及肉食的消化作用与过程有何不同?在时间上、方式上、不良的影响上?

  答:我们可以先来比较动物与人的肠子,再回答这问题。肉食动物的肠子且以老虎为例,它的肠子看起来又短又直,没有许多绉折,因此我们知道,肉是浓缩性食物,不需要很多肠子去慢慢消化,同时,肉又易腐败,所以上帝给老虎短的肠子,使肉的消化残余物不会在肠子停留太久。其次,提到人的肠子总共约三○尺长,光是大肠就五尺长,因此适合人的食物不是肉类,因为肉类容易腐败,在肠子的温度下,更易腐败与发酵,这一点我们可以由草食动物的粪便没有肉食者的那种味道,而想像到。至于草食动物,吃草的动物如牛、羊,上帝给了他们好几个胃,因为他们只吃草,而草的纤维又很多,消化时间长,需要量也多,才能得到足够营养;同时它也需要多种酵素来转化多纤维食物成为各种蛋白质,所以他们有好几个胃反刍,还要加上比人还长的肠子。上帝不要我们吃草,我们有五谷、硬壳果,豆类、水果等为食物,纤维素不及草那么粗而难消化,所以一个胃就够了,不必反刍。

  由此可见,我们不适合吃肉,因为我们肠子长,而绉折多,消化时间长;但也不适合吃草,因为只有一个胃。

  再以牙齿结构来看,我们的牙齿臼齿发达,适合磨碎食物,也就是说,适合吃五谷、豆类;老虎则门牙尖锐,适合吃肉的需要。

  每种机器有它特别的燃料,用错的燃料,机器会很快失灵。身体也像一部机器,假如食之不当,吃了不适合身体的食物,那么这部人身机器到了四十年代,便会发生高血压、心脏病、肾脏病、肝硬化......等毛病了。

  问:对于进餐的时间、次数、及各餐食物的种类与数量,你想理想的分配应是怎样?我们同胞在饮食习惯上,应有一些甚么样的改良?

  答:每天进餐三次为最通行的,因为食物在二—三小时间就离开了胃,但不是说胃空了就该立刻再吃,所以,应以隔五小时为原则,每天三次,按自己生活情形定时定量。晚餐后则不适合再进餐,因为晚上没有活动,吃进去的东西会变成脂肪,不能利用,相对的,早餐量就要丰富,以便供应一天的活动能量,午餐是中途加油吃够就行,晚餐要少。大部份人有吃守夜习惯,宵夜又多半在十点以后,吃完了就上床;到了睡觉的时候,所有消化脢分泌减低,消化速度自然减慢,结果,第二天早上必定没有吃早餐的欲望。早上又要上班,体力那儿来呢?只好燃烧昨夜变成脂肪储存身上的油。可是,别忘了,人的油是饱和脂肪,利用这种脂肪时必须先把它分解,致使赡固醇增加。中午又胡乱吃,只等晚上再好好大吃一顿。如此恶性循环,人就开始愈来愈胖。就因为这样,人们每晚吃得多,又没有耗体力,都变成油,无怪乎中年人发胖成了定律,其实那是您新陈代谢有了问题,该燃烧的没燃烧,是您开始有病的警告红灯。

  改变这种有害的饮食习惯,必须由不吃宵夜,从事有益身心的夜晚活动、及力行早睡早起的生活著手,然后再少吃晚餐,这样早餐自然就会吃多,用不著硬塞。早睡与有所活动这两个起点很重要,这样可以使你没办法,也没时间吃宵夜了。不过,请注意,有些活动会叫你吃更多宵夜,至少会叫你多吃零食,如麻将、看电视等,需要避免。这样看来,为了改良饮食习惯,增进健康,你的整个生活也将随之获益的。

  编者注:本文系自某提倡素食善书转载。编者曾因此专程数度前往拜访该院戴宁基院长、专家艾博士、保健组主任蔡梅瑛、营养组主任李瑛等,请教素食营养问题,并参加该院的素食讲习班,获益良多。所谈的许多问题,一俟将来时间许可,拟再并同统筹处理。

  读了以上这些医学专家的谈论,我想今后不应再有‘吃素营养不足’的顾虑了。

 
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