不论是喜庆筵席,还是亲朋往来,甚至在日常家宴中,酒已成为人们的必备之物．然而,酒在中国是什么时间产生的? 它是怎样产生的? 未必人人知晓．这也难怪,因为关于酒的起源问题在学术史上一直存在很大分歧．最普遍的一种说法认为酒是夏禹时一个叫做仪狄的人制造的．这个意见最早似乎见于成书于公元前2 世纪的《吕氏春秋入后来刘向辑录的《战国策》也说: “昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹．禹饮而甘之,曰: ‘后世必有以酒亡其国者．’遂疏仪狄而绝旨酒．”《孟子》里也有“禹恶旨酒”的话．战国时史官所撰《世本》更明确他说“仪狄始作酒”。

这个说法在学术界一直有很大影响,范文澜甚至根据夏禹时酿酒的出现而推断夏代已经形成阶级社会．范文澜的结论受到一些学者的批评．因为在讨论古代社会的许多文章中,似乎都没有以酒作为阶级社会形成的标志．而且,大量的民族学资料表明: 现在还有一些落后的部族,阶级尚未明显分化,而酿酒和饮酒的习惯却很普遍。

那么,中国的酿酒究竟始于何时呢?

战国时期成书的《黄帝内经·素问》认为酒在传说中的黄帝时代就有了．汉代人写的《孔丛子》也认为酒的产生在尧舜之时．这两种说法虽有不同,但值得注意的是将酒的产生都提到夏禹之前。

唐朝人陆龟蒙在《笠泽丛书》中曾提到舜的盲父瞽叟曾用酒去害舜的传说．宋朝人寇宗爽在《本草衍义》中也说: “《本草》中已著酒名,信非仪狄明矣．又读《索问》,首先以妄为常,以酒为浆．如此则酒自黄帝始,非仪狄也．”

在古代,人们由于不能正确理解人与自然界的关系,往往将许多发明创造归功于某个帝王或英雄,这显然是不符合历史事实的．在这些传说中,影响最大的莫过于所谓杜康或少康造酒之说．宋朝人高承在其所著《事物纪原》中,引了《博物志》、魏武帝诗、《玉篇》和陶潜《述酒·题注入而最后认为“不知杜康何世人,而古今多言其始造酒也．一曰少康作林酒”．《世本》里也提到杜康和少康,但《说文解字·中部》却说: “古者少康初作箕帚、秫酒．少康,杜康也．”

晋朝人江统在《酒诰》中就怀疑过仪狄、杜康造酒的说法．他说: “酒之所兴,肇自上皇；或云仪狄,一曰杜康．有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳．本出于此,不由奇方．”江统的意思是说,酒的产生并不是黄帝、仪狄、杜康等人的发明创造,而是人们将煮熟了的剩饭无意中丢在野外树林里,“郁积成味,久蓄气芳”,是通过自然发酵而成的。

当然,原始社会烧炒或蒸煮谷物的技术和设备不可能和江统时代相比,而是十分简陋的．但是,江统“委饭空桑”的说法是符合制曲原理的．它比起所谓仪狄、杜康作酒的传说更合乎科学道理．在人们开始有了农业之后,经过烧炒或蒸煮过的谷粒,如果没有立即吃掉,残留搁置就会发霉、长毛．而在我国黄河流域的空气中,飘动着许多糖化毛霉的孢子和酵母的细胞,熟食遇到它们就会变成酒曲．这种长了毛的谷粒泡上水,就会生出酒来。

另外,西汉刘安在《淮南子》里就认为“清之美,始于来耜”,就是说,酿酒的起源几乎是和农业同时开始的．据此,袁翰青在《中国化学史论文集》中就主张,酿酒的起源在人类历史上应当是很早很早的,在旧石器时代就可能发现野果自行发醇；到了新石器时代,农业开始后不久就可能有谷物造的酒了．在我们中国,麦曲酿酒乃是超越了其他民族的一项很早的重大发明．这项发明的时代,应当早于传说中的夏朝。

然而,应当是一回事,事实又是另一回事．袁先生的推测到目前还没有得到其他方面的证据．因而,关于酿酒的起源仍是一个值得探索的谜．(勇木)