乳酸菌是指一群可以利用发酵性糖类如(葡萄糖、乳糖等),并使之转变成乳酸的细菌．乳酸菌的种类繁多,到目前为止,这类细菌共发现了59种,分别归属于乳链球菌及乳杆菌两大家族。

从食品制造的观点而言,乳酸菌可以说是众多有益的微生物中最有价值的一群．它们在食品及饮料方面的应用相当广泛,例如,泡菜的制造,酱、酱油与葡萄酒的成熟过程,以及牛奶发酵制成的奶酪、酸奶等,都有乳酸菌的参与。

可供乳酸菌发酵的物质很多,但发酵后产品不一定都适于食用,其色、香、味及营养成分必须达到一定的价值水准,才值得开发推广成为乳酸菌发酵食品．牛奶,就是一种非常适于乳酸菌发酵的天然培养基,其糖分含量充足,蛋白质的质与量俱佳．因此,自古以来,在世界各地的许多国家都不约而同地出现了由牛奶、羊奶、马奶,甚至骆驼奶制成的乳酸菌发酵食品,其名称各异,但形态及制造原理大致相同。

乳酸菌具有把奶类中的乳糖,分解成乳酸的功能,称为乳酸发酵．在形成乳酸的同时也产生其他一些酸类物质,从而导致了PH 值的下降,当达到乳类蛋白质的等电点时(如牛奶蛋白质的等电点约在PH4.5 左右),引起蛋白质的沉淀,使原来流动性较大的乳类,因凝固作用而变成类似果冻的胶状物,称之为“凝乳”．凝乳可直接食用,如北京人喜爱喝的酸奶．也可以进一步加工形成其他形态的产品,如西方人及游牧民族喜爱吃的奶油、奶酪等。

如今,随着现代微生物学的发展,利用乳酸发酵乳制品的产品的种类很多,产品的质量也得到了很大的提高,已经成为现代生活中不可缺少的食品．如现在市场上常见的“喜乐”“乐百氏”“双岐王”等均属乳酸饮料。

乳酸菌发酵食品除了具有一般发酵食品的优点如改善风味,促进消化,增加营养价值之外,还具有特殊的医疗效果,乳酸菌对保持健康具有重要作用．摄取它与长寿有关系．最早发现这种作用的是俄国的生物学家梅奇尼科夫．它调查研究了保加利亚一些地区人们长寿的秘密,发表了长寿的原因是当地独特的饮料“保加利亚乳酸酪”,并且推论由于乳酸菌在肠道内生长,导致PH 值下降,从而抑制了其他会产生不良物质的肠道细菌,因此具有整肠作用。

原来,人的肠内,特别是结肠里生存在各种细菌．这些菌具有帮助肠道进行消化吸收、防止杂菌侵入和繁殖等机能．对保持身体健康大有裨益．有时让刚刚出生的早产儿处于完全无菌的状态．但是,在这样的环境下,肠内的有益细菌也不能繁殖．因此,即使他们养育于保育器里,对杂菌的抵抗力也非常弱。

如果这种无菌状态长期继续下去,会有一辈子也走不出无菌室的危险．所以,肠内细菌具有不容轻视的作用。

肠内细菌类里有优势菌群(双岐乳酸杆菌等)和劣势菌群二种,为了保证人的健康,两个菌群保持一定的平衡,但是,每当患了病或是因年岁大而体力一时衰弱时,就会失去这种平衡,使劣势菌得以抬头,引起肠内腐败,出现有毒物质．长此下去,就会加重肝脏、心脏、肾脏等器官的负担,加速老化．肠内细菌里优势菌群所占的比例,是衡量健康和老化程度的尺度．从体外不断地摄取乳酸菌,可以使肠内经常保持健康状态。

乳糖缺乏症的患者因为体内缺乏乳糖分解酶,无法消化乳糖,故食用含有乳糖的食物(如牛奶)后常造成腹泻,这种病例常见于美国黑人及东方民族。

乳酸菌饮料含有大量的有益于身体的乳酸菌,因此会使经过发酵的牛奶里的蛋白质变得易于消化吸收．因此,喝牛奶腹泻的人,可以放心地使用这种健身食品。

除此之外,科学家还发现发酵乳中含有抑制胆固醇合成的物质,食用后可以减少血液中胆固醇的含量。

由于乳酸菌在人体内具有如此多的好处,医学应用乳酸菌制剂(乳酶生)来治疗消化不良、肠道内菌群紊乱症。

乳酶生系乳酸菌的活菌制剂,其中含有一定量的活菌,如若是合格的乳酸菌制剂每克内含活乳酸菌为2 亿个以上．这些乳酸菌对人体的作用机制,主要是利用乳酸菌在肠道内生长发育,产生大量乳酸,抑制肠道内细菌丛的均衡繁殖。

目前生产的乳酶生,常含有二种或二种以上的不同的乳酸菌．最常用的有嗜酸乳杆菌、保加利乳杆菌、乳链球菌等．乳酶生就是将乳酸菌培养在合适的条件下,待生长繁殖后,抽滤、取菌体加淀粉,经压片,低温储藏等过程而制成的菌体制剂。