酱、酱油和豆鼓等是我国人民首创的调味品．在世界酿造史上独具一格．早在周朝时期(约2900年前)它的制作就已经很发达了,后来相继传到了越南、日本和其他国家．目前,已成为许多国家不可缺少的调味品。

做酱所用的原料很多,酱的种类也很多．用豆类可做成豆酱,小麦粉制成面酱,大米制成米酱,肉类制成肉酱,还有鱼酱、虾酱、花生酱、西瓜酱等名目繁多、举不胜举．做酱和做酒有点相似,也是先要做曲,不同的是制曲时控制的培养条件不同,生长的微生物种类也不一样,常见的是霉菌、酵母菌、乳酸杆菌．随着酱的种类不同,在制作方法上也各有千秋．拿米曲酱来说,它是先将米洗净、浸泡、蒸熟,再接种霉菌．这时米要含一定的水分以使霉菌生长得好,但不能过湿,否则细菌就会繁殖起来．经过一段时间的培养就成了曲．然后将曲和豆混合,混合前豆要经过磨碎、浸泡、蒸熟灭菌．在28℃下培养,接着升温到35℃,再过一段时间就能造成一种厌氧的环境,这时曲中霉菌的菌丝死亡,而耐高温的酵母菌生长起来进行发酵,发酵结束后就成了食用的米曲酱。

从汉代开始,我国劳动人民就懂得了用豆、麦混合制成豆酱,可使得酱的味道更加鲜美的道理．从今天微生物学的观点来看,用豆、麦混合作原料,更加丰富了曲霉菌、酵母菌和细菌所需要的营养物质,更适合发酵微生物的生长繁殖,从而生成营养丰富的豆酱。

古代劳动人民在利用微生物制酱的同时往往以从酱的上都取出一部分酱汁作为调味品,这种香味独特、红褐色、有光泽、味道鲜美的液体,就称为酱油,现在酱油的生产工艺,就是由此演化,发展而来的。

首先将大豆或豆饼蒸熟,加面粉或炒过的小麦,使黄曲霉、米曲霉等生长繁殖制成曲．加食盐和水,经过酿造后,压榨成汁再经调制就成为酱油．在酱油的酿造过程中,小麦中的淀粉首先被曲霉分解成糖分,再被酵母、曲霉、细菌等发酵成酒精、有机酸和氨基酸等．所生成的酒精再与有机酸结合变成酯类,这就是酱油的香味的由来．原料中的蛋白质被微生物的蛋白酶分解后,可以生成多种氨基酸,它可与碱结合而形成盐类,这些也是酱油中香味成分的来源之一．原料中的多糖被酵母菌、细菌发酵后,其产物与氨基酸结合则形成了酱油的颜色。

用豆类发酵时如果豆煮的程度比制酱时轻得多,不像制酱那样成泥状而是颗粒状,这时豆中蛋白质的变性和淀粉糊化的程度较轻．在发酵时曲的用量也不像制酱那样多、发酵时间也不像制酱时那样长,使豆的水解程度远比酱低得多,这时就能制成和酱绝然不同风味的另一种好吃的食品,叫豆鼓．豆鼓既可单独作汤,又是烹调鱼、肉时的调味品。

豆鼓不仅味道鲜美,而且营养丰富,这主要和豆鼓中的豆鼓菌有关．豆鼓菌是一种有芽孢的细菌,它进入肠道里,与乳酸菌一样,能驱除肠里有毒的腐败菌,并能促进新陈代谢与净化血液．如果胃肠功能衰弱或是腹泻时,只要吃豆鼓或者给豆鼓浇上热水,饮其汁就有很好的疗效。

食用豆鼓对人体有益无害,过年时,人们都喜爱吃抹豆鼓的粘糕,奇怪的是,吃的过量也不会积食．这是因为豆鼓菌已经把大豆蛋白分解为氨基酸,不用消化器官再去消化．再有,豆鼓菌里含有的胰蛋白酶的蛋白质分解酶也会减轻胃的负担。

豆鼓的另一大优点是维生素B2、维生素B12 的含量比生大豆多,尤其是维生素B2 的含量是生大豆的二倍,100 克豆鼓里竟含有0.8－1.0 毫克的维生素B2．这可以充分满足一个成人每天维生素B2 的必需数量。

豆鼓是很好的健身食品,它没有因过量食用带来的副作用与障碍．因此,它是一种能放心食用的东西．可是,豆鼓毕竟是一种处于活动状态的食物,所以趁新鲜时候吃最好．但是不会因豆鼓菌的作用使豆鼓腐败,如果储存在冰箱里,长时间也不会变味．若是放置在恒温里,在豆鼓菌的作用下,蛋白质分解过程中,一种叫做酪氨酸的氨基酸结晶变成斑点而出现．但这种物质是无害的,因而吃了也没有关系．不过因为豆鼓独特的味道发生了改变,豆鼓本身失去了平常的粘性,并且拔不出丝．所以,豆鼓还是新鲜时吃最好。