啤酒,是人们喜爱的饮料,粤语将其读作“卑酒”,这是百分之百的译音．因我国无此酒,便突出它们的主要原料是“麦”,称之为“麦酒”(当年的驻外使节、游历官员所说的“麦酒”均指此物),上海方言中,它的读音是“皮(啤)酒．”

无论是“啤”、“卑”、“皮”都是Beer 的音译,其实Beer 也不是英语,乃是德语Bier 的转化．虽然德国的慕尼黑有“啤酒”之乡的美称,然而啤酒也并不起源于德国,古埃及和巴比伦的居民早在几千年前便已开始用大麦酿酒,后来经由希腊人和罗马人传入欧洲,大概在公元纪元前不久,在今天属于法国的地方,出现了一种“塞尔瓦兹酒”,它是用大麦、燕麦或稞麦酿造而成,酒精的度数比现代啤酒高得多,但它是可以稽考的今天啤酒的远祖。

无论啤酒起源于哪里,它已成为我们今天生活中不可缺少的饮料．那么啤酒究竟是一种什么酒呢? 实际上啤酒是以麦芽为原料、啤酒花为香料,经过糖化发酵而制成的．它含有丰富的营养和二氧化碳及少量乙醇,属低酒精度饮料。

以我国著名的青岛啤酒为例．青岛啤酒是选用浙江、河南优质的两棱大麦、大米和著名的青岛啤酒花和崂山矿泉水精心酿制的．酒液呈浅黄色,清澈透明,味道纯正爽口,苦中带甜,具有明显的酒花和麦芽香味．它除了含有原料中的营养成分之外,原料经过糖化、发酵后,大大提高了营养价值,其中含人体必需的8 种氨基酸．另外,据推算,1 升啤酒所产生的热能相当于250 克面包或800 毫升牛奶所产生的热量,所以啤酒有“液体面包”的美称。

此外,啤酒中的酒花浸出物和鲜啤酒中的酵母等都有健胃、助消化和利尿作用,酒液中的二氧化碳和酒花所产生的爽口的苦味相互配合,还有增进食欲的功效。

有一点需要说明,啤酒有11 度、12 度、14 度之别,一般人都以为这是说它所含酒精的度数,其实不然,这里的“度”是指麦芽汁的浓度,“12 度”是指每公斤麦芽汁含有糖类120 克,这样啤酒所含的酒精,多半是4.4 度(一公斤啤酒含44 毫升)．麦芽浓度在“18”、“20”之间的,即“黑啤”它所含酒精常在4－5 度之间．麦芽汁浓度在7－9 度的通常称之为“淡啤”。

何为“淡啤酒”呢? 原来,美国人把啤酒称为“Ale”．这个本为萨克逊语的字,原指未经加入“忽布”(hop 即酒花)的麦酒．现在则指比较淡的啤酒．Ale 是比较文雅的说法,大多数人均称为“淡啤酒”为Small Beer．“忽布”是Hop 的译音,现在把它叫做“酒花”、“香蛇麻”,是一种多年生、缠绕的草本植物,有雌雄之别,酿造啤酒时只用它的雌花,不用雄花,在花的基部附着有称为酒花香脂的黄白粉状脂质体,它是由树脂、芽香油及苦味物质所组成．啤酒所特有的苦味,来自酒花中的“苦酸乙”,醇厚的香味,来自它的芳香质树脂。

啤酒的生产,自从有了啤酒花并把啤酒花应用到啤酒生产之后,有了很大的进展．啤酒花的优点很多,可以抑制乳酸菌等微生物的生长、延长啤酒的存放时间,增加啤酒中的苦味和香味,产生雪白的泡沫,喝起来清凉爽口．此外,啤酒花还有强心、镇静和抗结核的功能．因而对高血压、肾脏病引起浮肿的病人,以及心脏病和结核病患者,如适当饮用一些啤酒,可起到辅助治疗的作用。

啤酒的种类很多,其生产工艺也不尽相同．从大麦制成啤酒是一个比较复杂的过程．这主要是发酵世界里的各种“魔术师”分工合作的结果．一般是先把大麦制成麦芽．把大麦浸于水中2－3 天,让它们慢慢地“胖”起来,再把它转移到有一定温度和湿度的“房子”里,几天之后,它就慢慢地吐出绿色的麦芽．这时,麦芽上形成了大量的淀粉酶．这些淀粉酶悄悄地“爬进”麦粒里,把贮存在麦粒里的淀粉溶解(即液化)并糖化,从而形成了大量的麦芽糖．此外,还有一些蔗糖．接着,麦芽就被运去加温烘干．根据啤酒种类的不同要求,麦芽烘干有低温干燥(做浅色啤酒用),也有高温干煤(做黑啤酒用)．说明麦芽的干燥对啤酒的风味、色泽均有很大影响。

其次,要选择啤酒用水．水是啤酒的主要成分之一,优良的水不应当合影响糖化发酵的杂质,优良的水能提高酒的质量并赋予酒独特的风味,例如我国的青岛啤酒,捷克斯洛伐克的比尔森啤酒之所以品质优良,是和该地区的水质分不开的．除此之外,酿造啤酒还与啤酒花和对酵母的培养管理等因素有关。

那么,怎样将这些原料酿制出啤酒呢? 具体做法是先将麦芽制成麦芽汁．把麦芽与水混合,磨成砂粒大小的麦芽粒,在温水中浸泡,并长时间搅拌,使含有麦芽粒的麦芽糖、蔗糖等溶解于水中,这时麦芽中的淀粉由于淀粉酶的活动进一步产生更多的麦芽糖,但淀粉还有一部分作为糊精留在麦芽汁中,因为啤酒是低度酒精,所以在啤酒的制造中,只需糖化60% 左右的可发酵的碳水化合物就够了,其余的碳水化合物则作为糊精留下,使它赋予啤酒更大的营养价值．麦芽汁煮好后,即进行澄清、过滤．在澄清的麦芽汁中加入啤酒花煮好后,按发酵类型的要求迅速冷却到适当的温度,再根据对麦芽的浓度要求进行稀释,接入啤酒酵母进行发酵。

啤酒酵母来到麦芽汁之后,由于酵母本身就含有丰富的麦芽酶,先把麦芽糖分解成葡萄糖,接着又“大口吞吃”葡萄糖,排出乙醇和二氧化碳．这个过程叫做啤酒的前发酵．这时仍有残余的糖,因此还要进行后发酵,使酒中的二氧化碳增多,啤酒清澈及纯化．啤酒的后发酵是在密闭罐中进行的,时间长达1－4 个月之久,温度在0－2℃．后发酵结束,即可过滤、装瓶、杀菌(生啤酒不杀菌),这就是市场上出售的啤酒。