当你走进生产葡萄酒车间的大门,就会高兴地看到那一串串的葡萄“坐在”传送带上,通过一排排“喷泉”,把它们身上洗得干干净净,然后送上葡萄破碎机,很快就变成了葡萄浆,不久,葡萄浆就变成了酵母菌的“美味佳肴”．酵母菌吃了葡萄浆里的糖之后,排出乙醇和二氧化碳．这时,池里的气泡不断往上冒,逸出的二氧化碳将葡萄皮及籽冲到表面,生成很厚的浮渣,这就是发酵现象．浮渣与空气接触面积大,而且含有很多酵母,所以发酵非常快,加上热量不易散发,温度很快上升,不利于酵母繁殖,而且浮渣隔绝了发酵液中二氧化碳的排出和氧气的输入,会影响发酵的正常进行,所以每天必须将浮渣与发酵液充分混合几次,这样还可以促进果皮和种子中所含的色素、单宁以及芳香成分的抽出．发酵过程中维持温度在25—30℃,经过几天的旺盛发酵,因糖分的减少而使发酵作用逐渐缓慢下来．以上过程为前发酵。

前发酵结束后,除去残渣并压榨过滤,将过滤出的未成熟的新酒再进行后发酵。

后发酵一般是在贮酒桶中完成．贮酒桶放在发酵室内,温度一般控制在10－15℃．这时酵母菌的活动慢慢变得微弱．经过以上过程得到的酒汁经一定时间的贮存陈酿,然后配制、澄清、过滤、装瓶,便可得到成品——红葡萄酒了。

白葡萄酒的酿制方法与红葡萄酒的酿制不完全相同．首先是原料不同,红葡萄酒的原料是红葡萄,而白葡萄酒一般是用糖分很高的白葡萄制成的．如我国的张裕60 号葡萄就是白葡萄酒的优质原料．另外,酿制方法也不尽相同,红葡萄酒是带葡萄皮一起发酵,让色素单宁尽量浸出；而白葡萄酒则是仅取葡萄汁进行发酵．除此之外,白葡萄酒的酿制要求比红葡萄酒更严格．但它们的发酵过程基本相同,而且都需加入一定化学药物,只有这样才能抑制由果皮带入的杂菌,才能酿制出色、香、味均佳的葡萄酒。