酒,是人们喜爱的一种饮料,因为它具有特殊的提神、兴奋的作用,少量喝酒还可以舒筋活络、解除疲劳．如果在白酒中加入虎骨、人参、蛤蚧等,还可以治疗一些疾病．所以酒实际上已经成为我们生活中不可缺少的东西。

在我国酿酒的历史悠久,据推算至少已有四五千年的历史了．酒的种类也非常多,按其原料和酿造工艺的不同,可分为白酒、黄酒、葡萄酒、果露和啤酒．不管什么酒,都是通过微生物酵母菌的发酵作用而得来的．能造酒的微生物主要是酵母菌,它们在无氧条件下,先将原料中的糖类经过叫做双磷酸已糖的途径(简称为E—M 途径)分解变成丙酮酸．这条代谢途径很重要,包括人在内的绝大数生物的碳源利用,都是沿着这条途径进行的．酸母菌将丙酮酸进一步发酵就成了酒。

自然界中含有现成糖类的原料很少,大都是含有糖类的淀粉．可是,酵母菌因为不会产生消化淀粉的淀粉酶,所以它不能直接利用含淀粉的原料．我国古代劳动人民在长期劳动实践中,创造出独特的酿酒工艺．拿白酒为例: 首先进行制曲,即用部分淀粉原料与一些霉菌——曲霉(主要是一些黑曲霉、黄曲霉和红曲霉)和根霉混合制成．再利用曲中的微生物淀粉酶将淀粉水解成糖(称糖化),然后再利用酵母菌在厌氧条件下把糖转变成酒精(称酒精发酵)．像这样利用几种、甚至几十种微生物同时进行发酵是我国特有的发酵方法．从现代微生物学的观点来看,利用曲进行酿酒,实际上是一个先后利用两类微生物的生理活动进行酒精发酵的酿酒工艺,它不但在世界酿酒史上是最早把霉菌应用到酿酒业中,而且对现代工业微生物学的发展也有一定的意义。

我国的各类名酒其芳香味道不同,其主要原因就是应用的霉菌、酵母菌的种类不同．这些微生物都有自己特定的酶系统,使酿造的工艺和成品质量各有千秋．汾酒是以清香风格闻名,沪州特曲又以芳香浓郁、爽口甘冽著称,这都是由于微生物发酵时产生的类物质的差异造成的。

在我国根据微生物发酵时产生的酯类差异把白酒分为四种比较典型的香型,清香型、浓香型、酱香型和米香型,前边提到的山西汾酒是以乙酸乙酯为主体的清香型,沪州特曲属浓香型,而驰名中外的茅台酒则属酱香型．酒的种类很多,酒的名字也五花八门,有的酒是按原料取的,如葡萄酒、高粱酒；有的按产地取名,如汾酒、孔府家酒；有的按酒色取名,如白酒、黄酒；但不论什么名称的酒,又大致可分为“高度酒”和“低度酒”两大类．所谓高度酒,是指乙醇含量较高的饮料酒,一般称为白酒,如北京的二锅头酒,酒精含量可达到65% 。

其实在酿酒中,由于酒对微生物有杀菌作用,所以酿造时酒精的含量较低,一般不到15% ,酒的浓度如果再提高,酵母菌就会难以生存．人喝的高浓度的酒是用加热的办法获得的,所以又有烧酒之称．酒在78℃时就能变成汽体跑出来,而水要在100℃时才能变成汽体．利用酒的这个特性,将低浓度的酒加热,控制一定的温度,只让酒跑出来而留下水,然后把蒸发出来的酒冷却,就得到了高浓度的酒．在古希腊时也有用这种原理制酒的．“威士忌”就是一种谷物的烧酒,“白兰地”是由葡萄酒加热制成的．工业上用的酒精也是这样制造的,它含水量极少,纯度很高．不过工业用的酒精常用甲醇、吡啶、苯或乙醚使之变性,又叫变性酒精。