醋是人们生活中不可缺少的调味品．烧鱼时放一点醋,可以除去腥味；有些凉拌菜加醋后不但能杀菌,味道会更加鲜,增进食欲、帮助消化．利用微生物造醋我国从古代就有记载,《齐民要术》中就记载了30 多种不同的做醋方法．镇江香醋、山西陈醋,都是驰名中外的佳品。

醋是由醋酸杆菌发酵产生的．生产醋的酿造过程和酒基本相似,这种细菌能将酒进一步氧化成醋酸．造酒时如果条件掌握不好,醋酸杆菌就会将美酒变成醋酸．所以,酿酒师傅总是把酒桶盖的严严实实,不让醋酸杆菌混入酒桶。

醋酸的酸味很强烈,家庭用的食醋中只含有3～6％的醋酸．在发酵过程中,细菌还能产生一些诸如乙酸乙醋一类的产物,使醋有好闻的香气．利用醋酸杆菌对水果进行发酵还能制造出易贮藏,又好吃的甜食果脯。