乳酸菌是一种可以改善食品风味的微生物,酸泡菜、酸黄瓜、酸奶等食品的制作就是由它们来加工的。

制作泡菜时,先要把蔬菜洗干净,放入缸内或坛内,再浇上盐卤并盖上盖,尽量不要让空气进去,因为乳酸杆菌是一种厌氧菌,在有氧的环境中很难生活．乳酸杆菌能将蔬菜中的一部分碳水化合物分解成乳酸．乳酸有一种很好吃的酸味,酸泡菜中的酸味主要是由乳酸引起的．乳酸杆菌在发酵过程中也能产生一些挥发性醇类和酯类物质,它们又使酸泡菜有一种别致的香味。

利用微生物来改良动植物制作的食品,不仅使食品容易消化,维生素含量增加,外观和味道都比原来的食品好,而且还有一定的防腐作用,使食品更加便于存放。