食品摊点和餐馆酒家,有的用石硝(也叫火硝)、硝酸盐和亚硝酸盐煮肉,这样做可以使肉类食品产生诱人的红色,外观非常好看,增进了肉食的风味,还可抑制肉毒杆菌的生长。但最致命的一条是：容易导致癌症,特别是肝癌。本世纪60年代在挪威发生羊群吃硝酸盐为防腐剂的鱼粉而大批死于肝癌的事故后,人们才通过实验发现,硝酸盐或亚硝酸盐在人体内与二级胺结合,能转化为强烈的致癌物质亚硝胺。所以,人们对于上色的食品尽量少吃为好。

为什么应少吃熏烤食品,常食熏制食品可诱发癌症吗?

近年来有些人认为吃熏烧食品会致癌,这是因为木柴、煤炭、谷糠、秸草、液化石油气等不完全燃烧产物中含3,4-苯并芘,该物质是强烈的致癌物。据化验结果,煤在燃烧中产生大量的煤焦油,而煤焦油中有1500多种化合物(主要是含苯化合物)。燃烧1kg煤,可产生苯并芘0.21mg。此外,煤在燃烧时还含有天然铀和其他放射性物质,这些放射性物质不断放射出有害射线。它随着食物、饮水、呼吸等途径进入人体后,造成人体辐射损伤,可导致白血病、白内障、流产、死胎和畸胎等。木炭、谷糠、秸草、液化石油气等烟火均可产生苯并芘。20年前就有人发现,把肉类放在烟中熏烤有很强的致癌物质——苯并芘。经测定,0.4536kg(1磅)烤好的牛排中所含的致癌物质,要比300支香烟中所含的多得多,可高达10 7mg/kg。如将肉挂在炉子旁熏制,则高达107mg/kg。用松柴熏的红肠可高达88.5mg/kg。科学家所用的动物实验证明,用烟熏的羊肉和鳟鱼喂大鼠,大鼠全部死于胃癌。

常食熏制食品能诱发癌症主要有下列2个方面。

(1)因为熏制品含有强致癌物质苯并芘。熏制食品中的苯并芘有多个来源,熏灯中含有这类物质,熏制过程中能污染食物；肉类本身所含的脂肪,在熏制时如果燃烧不全,也会产生苯并芘；另外,烤焦的淀粉也能产生这种物质。

(2)熏制品中可能还含有其他一些潜在的致癌物质。比如1978年日本癌症研究所在熏烤和烧焦食物中发现一种“致突变原”,动物实验证明其毒性比苯并芘大100倍,不过这种“致突变原”的具体成分尚未确定。

熏制食品致癌决定于哪些因素?

(1)与食入量有关,吃得越多,摄入的苯并芘等致癌物也越多,所以熏制品不宜作为日常食品。

(2)与熏烤方法有关,用炭火熏烤,每公斤肉能产生2.6～11.2mg的苯并芘,而用松木熏烤,每公斤红肠能产生苯并芘88.5mg,所以最好选用优质焦炭作为熏烤燃料。另外,熏烤时食物不宜直接与火接触,熏烤时间也不宜过长,尤其不能烤焦。

(3)和食物种类有关,肉类熏制品中致癌物质含量较多,1公斤烟熏羊肉相当于250支香烟产生的苯并芘,而淀粉类熏烤食物,如烤白薯、面包等含量较小。